ATÚN ROJO DE LAS ALMADRABAS DE BARBATE

El viaje comienza «a las claras del día», hora popularmente conocida entre todo vecino del pueblo. Antes de que se apaguen las farolas y salga el sol ya están los barcos surcando el mar camino a las almadrabas. ¿El objetivo del día? El Atún Rojo de las Almadrabas de Barbate.

Desde tiempos fenicios, este arte ha alimentado a toda una región. Como consecuencia, generación tras generación, ha ido pasando el secreto y tradición de cómo sacar del agua tales especímenes.

Actualmente, el atún rojo se considera emblemático en la zona, por su tradición e historia tan arraigados a la #CostadelaLuz. Paulatinamente, su reconocimiento internacional se hace más grande. En más de una ocasión, adeptos recorren cientos o miles de kilómetros para degustar esta materia prima. Los platos típicos o las recetas vanguardistas muestran el atún como una exquisitez digna del mayor de los reconocimientos.

El «#atún encebollao» que se cocina en las casas barbateñas a diario o el #tataki preparado en los restaurantes más vanguardistas. Su degustación se convierte en todo un apartado en la gastronomía española. Y en los pueblos gaditanos, una tradición cada vez más arraigada.

Todo vecino agradece a «la mar» lo que esta ofrece, lucha su captura y reconoce el trabajo y esfuerzo mediante el aprovechamiento íntegro de esta materia prima. Por ende, se aprovecha su totalidad y ni un solo centímetro del animal es desperdiciado.

ALMADRABAS

Para los no familiarizados con las almadraba, se trata de la manera tradicional en que se caza este túnido. Un arte de hace 3.000 años, pan de cada día en #Barbate, #ZaharadelosAtunes y #Conil.

Un laberinto de redes, no muy lejos de la costa, que aprovecha la migración Atlántico – Mediterráneo del atún rojo. El fin es conducirles a una zona semi-cerrada donde entre abril y mayo acontecen las «levantás».

La «#levantá» es el momento de la verdad en este arte de las almadrabas. El final del laberinto se convierte en un círculo cerrado. Finalmente, éste se estrecha hasta que los marineros desde los barcos levantan las redes y hacen el espacio menos profundo. En el momento en que el agua «rompe a hervir» como suelen decir los paisanos, los marineros saltan al mar para seleccionar las piezas de atún rojo que luego entre 3 o más hombres suben al barco ayudados de ganchos y arpones.

Una vez finalizada la jornada, los #atunes se transportan a puerto donde se procederá al ronqueo, que consiste en el despiece del atún. Su aprovechamiento es total, siendo 24 las piezas extraídas.

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